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Peperunata Calabrisi
(Peperoni alla calabrese)
Ingredienti: peperoni, passata di
pomodori, capperi, cipolla, basilico, aglio, olio, sale.
Porre in forno molto caldo 2 peperoni rossi, e
gialli e 2 verdi e fare arrostire la pellicola per toglierla più
facilmente. Mondarli ed eliminare semi e filamenti interni, quindi
tagliarli a pezzi. Sbucciare ed affettare una piccola cipolla e farla
dorare con due spicchi d'aglio in poco olio d'oliva, unire i peperoni,
farli rosolare, salare, aggiungere una manciata di capperi dissalati, 3
cucchiai di passata di pomodoro e qualche foglia di basilico e lasciar
cuocere per altri 10 minuti.
Cozzi a gratè (Cozze
gratinate)
Ingredienti: cozze, aglio,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero, pangrattato,
prezzemolo.
Dopo aver pulito bene i gusci delle cozze, lavarle
ed aprirle con un coltellino ed eliminare i mezzi gusci vuoti. In una
terrina unire al pangrattato qualche manciata di prezzemolo tritato, una
spolverata di pepe nero macinato, qualche spicchio d'aglio tritato, un po'
di sale, qualche goccia d'acqua ed olio extravergine d'oliva. Mescolare
bene e riempire con il composto i gusci delle cozze. Porre le cozze in una
capiente teglia da forno unta con olio d'oliva e cuocere in forno caldo
per circa un quarto d'ora.
Faciola ch ‘i cozzi (Fagioli e
cozze)
Ingredienti: fagioli secchi,
cozze, pomodori pelati, cipolla, aglio. sedano, basilico, olio
extravergine d’oliva, sale peperoncino, pepe nero.
Far rinvenire 500 gr. di fagioli per una notte in
acqua tiepida. scolarli e cuocerli coperti di acqua fredda. A pane fare
schiudere 500 gr. di cozze sul fuoco, estrarne il frutto e, a metà cottura
dei fagioli, unire le cozze
aggiustando di sale. A pane, far soffriggere in poco olio 1 cipolla, 1
spicchio d’aglio ed 1 gambo di sedano tritati, aggiungere i pomodori a
pezzetti, 1 peperoncino, qualche foglia di basilico, sale e pepe. 15
minuti prima del termine della cottura dei fagioli. unire il condimento.
Purpetti i Mulingiani (
Polpette di Melanzane )
Ingredienti: Melanzane 1 Kg ,
pangrattato q.b., parmigiano 150 gr, 3 uova, prezzemolo, pepe nero, aglio,
sale, olio di oliva.
Lavare accuratamente le melanzane mondate ma non
sbucciate. Fate bollire in acqua salata le melanzane tagliate a cubetti
grossi. Quando saranno cotte, scolarle e lasciarle raffreddare.
Schiacciarle ed impastarle insieme con le uova, il parmigiano grattugiato,
un ciuffetto di prezzemolo ed uno spicchio di aglio tritati. Aggiungete il
pangrattato sufficiente per far diventare l'impasto della consistenza
desiderata. salate, pepate ed impastate ancora fino ad avere un composto
omogeneo. Friggete in abbondante olio d'oliva e servite le polpette ben
calde.
Broccoletti al forno
Ingredienti:
1 kg di broccoletti 50 gr di burro 100 gr di
groviera 50 gr di parmigiano quanto basta di sale.
Mondate i broccoletti tagliando le teste e
lasciandovi attaccato un pezzetto di gambo, poi staccate le cimette
fiorite e sciacquatele sotto l'acqua corrente. Lessateli per cinque minuti
in acqua bollente salata e poi scolateli. Imburrate una pirofila e
adagiatevi la metà dei broccoletti, cospargeteli con metà del groviera a
pezzettini e del parmigiano grattugiato; coprite con l'altra metà dei
broccoletti e il restante formaggio. Coprite tutta la superficie con
fiocchetti di burro ed infornate a 200° per venti minuti.
Melanzane sott'olio
Ingredienti:
melanzane a piacere olio d'oliva peperoncino
basilico sale aglio.
Togliete le buccie alle melanzane, lavatele e
tagliatele a fette di media grossezza. Mettetele a Strati in un recipiente
e salate ogni strato. Lasciatele sgocciolare per un giorno ed una notte,
quindi spruzzatele d'aceto e fatele riposare per altre 5-6 ore. Scolatele
di nuovo e ponetele a strati in recipienti di vetro per conserve
insaporendo ogni strato con aglio tagliato a fettine, foglioline di
basilico, peperoncino a pezzetti. Riempito il vaso di vetro. coprite le
melanzane con l'olio d'oliva (coprite i vasi). Le melanzane così ottenute
si conserveranno nella vostra dispensa per diversi mesi.
Brocculi ‘i rapa e satizzu (Cime di rapa e
salsiccia)
Ingedienti: cime di rapa,
aglio, alloro, peperoncino piccante, salsiccia di maiale, olio d’oliva,
sale.
Mandare e lavare le cime di rapa. In un tegame
soffriggere due o tre spicchi d’aglio in olio d’oliva, unire le cime di
rapo, un peperoncino piccante tagliato a metà e qualche foglia d’alloro
intera. Salare, coprire e cuocere a fiamma bassa. In una padella
antiaderente, cucinare la salsiccia in poco olio d’oliva e qualche
cucchiaio di acqua. Cinque minuti prima del termine della coltura,
aggiungere le cime di rapa e far rosolare la salsiccia senza coperchio a
fiamma vivace.
Pasta ch'i pruppetti (Pasta con le polpette)
Ingredienti: carne di maiale
tritata, passata di pomodori, carote, cipolla, sedano, prezzemolo,
basilico, aglio, olio, sale, pecorino grattuggiato, pane uova, latte,
pepe, rigatoni.
Unire a 300 gr. di carne la mollica di un panino
ammorbidito nel latte e strizzata, aglio e prezzemolo tritati, 1 uovo, 4
cucchiai di pecorino, sale e pepe. Formare delle polpettine da rosolare in
poco olio. Far imbiondire un trito di cipolla, prezzemolo e carota, unire
500 gr. di passata di pomodori, qualche foglia di basilico, salare, far
cuocere alcuni minuti ed aggiungere le polpettine. Ultimare la cottura e
condire i rigatoni con il sugo e le polpettine.
Pasta e caccioffula (Pasta con i
carciofi)
Ingredienti: carciofi, aglio,
prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale pasta.
Mondare 4 carciofi, tagliarli a spicchi sottili e
lasciarli immersi in una scodella con acqua e succo di limone per circa
1/2 ora. Tritare 1 spicchio d'aglio e soffriggerlo in un tegame con un po'
d'olio, aggiungere i carciofi ed il prezzemolo tritato e lasciar cuocere a
fiamma bassa per circa 20 minuti. Salare, pepare ed aggiungere qualche
cucchiaio di acqua calda durante la cottura. nel frattempo far cuocere 400
gr. di pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con i
carciofi.
Bucatini alla marinara
Ingredienti:
400 gr di bucatini 800 gr
di cozze 300 gr di totani 600 gr di pomodori maturi o 1 scatola di pelati
da 250 gr 1 cipollina 1 carota 1 spicchio di aglio 1 cucchiaiata di
prezzemolo tritato mezzo bicchiere di vino bianco secco 1 gambo di sedano
mezzo bicchiere di olio quanto basta di sale e pepe appena macinato.
Lavate bene a lungo in acqua corrente le
cozze raschiandole, per poi metterle in una padella fino a quando non si
apriranno tutte. Con un telo filtrate l'acqua e tenetela a parte insieme
ai molluschi staccati dal guscio. Rosolare nell'olio l'aglio intero,
toglierlo ed unire all'olio la carota, la cipollina e il sedano, tritati.
Fate soffriggere per qualche minuto, mescolando, quindi unitevi i totani
lavati e tagliati a pezzettini. Salate; pepate e spruzzate i molluschi con
il vino bianco. A vino evaporato aggiungete i pomodori pelati e passati al
setaccio (o i pomodori in scatola). A coperchio chiuso e mescolando ogni
tanto unite l'acqua delle cozze. Pochi minuti prima della fine della
cottura aggiungete al sugo le cozze e spolverizzatelo con il prezzemolo
tritato. Portate a cottura i bucatini, scolateli al dente e conditeli con
la salsa preparata.
Bucatini con asparagi e uova
Ingredienti:
500 gr di bucatini 200 gr
di punte di asparagi 3 cucchiaiate di olio di oliva 200 gr di pomodoro 2
uova 2 spicchi d'aglio quanto basta di sale, pepe e pecorino o grana
padano
Scaldate in tegame l'olio, con gli spicchi
d'aglio interi ma schiacciati, che toglierete quando diventeranno scuri;
unite invece la polpa dei pomodori passati al setaccio. Con questa salsa
condite in una zuppiera i bucatini, lessata bene al dente e versatevi
sopra le uova, prima sbattute con un pizzico di sale e uno di pepe, in
modo che per il calore dei bucatini si rapprendano. Sopra tutto disponete
le punte di asparagi, prima lessate e tagliate a pezzetti; servite
mescolando tutto in tavola.
Bucatini della vigilia
Ingredienti:
per 4 persone 400 gr di bucatini 100 gr di
olive nere 50 gr di pangrattato 4 acciughe salate 15 gr di capperi olio
d'oliva sale peperoncino rosso un tegame una padella una pentola.
Pulite e diliscate le acciughe, lavate e
strizzate i capperi quindi snocciolate le olive. In un tegame fate
sciogliere le acciughe in olio d'oliva. aggiungete i capperi le olive ed
il peperoncino (secondo il vostro gusto), fare insaporire mescolando gli
ingredientî. In una padella di ferro avrete fatto dorare il pan grattato
con qualche cucchiaio d'olio mescolando di tanto in tanto. A questo punto
potete portare ad ebollizione in una pentola, abbondante acqua salata
quindi versate i bucatini e quando saranno al dente scolateli e versateli
nel tegame dove avete preparato il soffritto, aggiungete il pane
grattugiato, mescolate bene e servite.
Lasagne con ricotta
Ingredienti:
500 gr di farina 50 gr di burro 300 gr di
ricotta di pecora mezzo litro di latte 150 gr di pecorino grattugiato un
cucchiaio di prezzemolo tritato 3 uova quanto basta di sale e pepe.
Versate la farina sulla spianatoia, formando
un cono e nel centro ponete le uova, qualche cucchiaiata di acqua ed il
sale; amalgamate bene il tutto e, dopo averla lavorata, stendetela con il
matterello, formando una sfoglia sottile. Da questa sfoglia ricavate dei
quadratini di 10 cm. Contemporaneamente, in una casseruola fate sciogliere
il burro, aggiungete il latte, un pizzico di sale, di pepe, di prezzemolo
e il pecorino grattugiato. Con un mestolo di legno stemperate
energicamente la ricotta. Preparate, adesso, la cottura delle lasagne in
acqua leggermente salata, quando saliranno a galla con la schiumarola
toglietele, sgocciolatele per bene e allineatele su una tovaglia bagnata.
In un tegame spargete il burro ungendola, inserite uno strato di lasagne,
poi la salsa, condite con pecorino grattugiato, sopra, ancora, uno strato
di lasagne e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminata
questa fase, ponete il tegame in forno e lasciatelo per pochi minuti.
Maccheroni
ai ferri
Ingredienti:
400 gr di farina di grano duro 1 uovo 250 gr
di polpa di maiale 2 cucchiai di strutto 300 gr di pomodori quanto basta
di basilico, sale, pepe, pecorino grattugiato.
Fate l'impasto con la farina e l'uovo,
aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, il minimo indispensabile perché il
composto risulti, alla fine, malleabile; ma non mettete dentro il solito
pizzico di sale. Stendete Ia sfoglia e tagliatela a forma di rettangoli
lunghi 5-6 cm, larghi un pó meno, arrotolate ogni rettangolo su un filo di
saggina o un ferro da calza formando dei maccheroncini. Sfilate
delicatamente il filo di saggina o il ferro e fateli asciugare su un telo
infarinato per qualche ora o un giorno intero. Al momento opportuno fate
anche il sugo, scaldando in tegame lo strutto e aggiungendo la polpa di
maiale tritata grossolanamente. Lasciate che si rosoli un poco, unite la
polpa dei pomodori passati al setaccio, oppure gli stessi pomodori rotti a
pezzi con le mani, e portate a cottura, aggiustando di sale e pepe (o
peperoncino), e aggiungendo qualche fogliolina di basilico. Con questo
sugo condite i "maccaruni a ru ferru" lessati bene al dente. Servite a
parte il pecorino grattugiato.
Maccheroni al ragù di maiale
Ingredienti:
Per 4-5 persone 500 gr. di maccheroni, 800 gr.
di pomodori maturi, 600 gr. di carne di maiale in un unico pezzo, 1
carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, aglio, 1 mazzetto di prezzemolo,
vino rosso (mezzo bicchiere), pecorino grattugiato, olio d'oliva, sale; 1
tegame di terracotta, 1 pentola.
Sbollentare i pomodori quindi pelateli e
tagliateli finemente. Nel tegame di terracotta mettere in un po' d'olio,
il sedano, la cipolla, la carota, il prezzemolo, uno spicchio d'aglio,
tutto lavato e tritato finemente. Quando il battuto di aromi sarà dorato
mettere la carne di maiale che farete insaporire a fuoco lento, salate e
aggiungete mezzo bicchiere di vino, lasciate cuocere per qualche minuto ed
aggiungere i pomodori. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per
un'ora rigirando di tanto in tanto la carne. Se è necessario aggiungete
dell'acqua calda durante la cottura. Quando la carne è cotta toglietela
dalla casseruola e tagliatela a fette che servirete come secondo piatto
con parte del sugo. Far bollire in una pentola l'acqua salata per i
maccheroni che scolerete quando saranno al dente. Serviteli con il
rimanente sugo e spolverateli di pecorino.
Carni a pizzaiola (Carne alla
pizzaiola)
Ingredienti: 8 fettine di carne di
vitello, 1/2 Kg di pomidori pelati, olive nere snocciolate 50 g; 1 cipolla
rossa, 1 spicchio d'aglio, capperi, peperoncino rosso, prezzemolo,
rosmarino, origano, olio d'oliva, sale, pepe.
Tagliate grossolanamente le cipolle e versatele in
un tegame capiente nel quale avrete fatto riscaldare un bicchiere di olio
d'olia; fate appassire le cipolle per qualche minuto. Nel frattempo,
tagliate tutta la carne a piccoli tocchi; fateli ben rosolare nell'olio e
battuto di cipolla. Quando la carne avrà preso un bel colore bruno,
versate nel tegame il vino bianco secco e lasciate evaporare a fuoco
vivace. Salate, pepate ed unite i pomodori pelati, privati dei semi. Fate
cuocere a lungo, a fuoco basso. |
